Prevenção de Listeria monocytogenes no setor da carne

Prevenção de Listeria monocytogenes em abate, desmancha e transformação: as orientações do documento QS/IFS

A QS Qualität und Sicherheit GmbH, em colaboração no âmbito dos materiais técnicos QS/IFS publicou o documento “Supporting document – Listeria prevention for slaughtering, deboning and processing” que apresenta orientações para a prevenção e controlo de Listeria monocytogenes nas operações de abate, desmancha e transformação de carne.

A Listeria monocytogenes merece especial atenção pela sua capacidade de persistir no ambiente industrial, formar biofilmes, crescer a temperaturas de refrigeração, tolerar concentrações elevadas de sal e sobreviver à congelação.

O documento destaca vários aspetos essenciais para uma prevenção eficaz:

•  Avaliação do risco de Listeria integrada no sistema HACCP;
• Classificação adequada dos produtos Ready-To-Eat segundo o Regulamento (CE) n.º 2073/2005;
• Controlo dos fluxos de matérias-primas, produtos, pessoas e equipamentos;
• Separação eficaz das diferentes zonas de higiene;
• Prevenção de condensações, humidade e água estagnada;
• Limpeza e desinfeção eficazes, com especial atenção aos locais de difícil acesso;
• Implementação de um programa de monitorização ambiental baseado no risco;
• Identificação de hotspots e análise de tendências;
• Definição adequada dos pontos e métodos de amostragem;
• Formação dos colaboradores responsáveis pela monitorização.

Um programa eficaz de monitorização não deve concentrar-se apenas na análise do produto acabado. É fundamental avaliar o ambiente de produção e as superfícies de contacto, procurando identificar precocemente possíveis fontes de contaminação.

Controlar Listeria significa conhecer o processo, identificar os locais onde pode persistir, analisar tendências e atuar antes que a contaminação chegue ao produto.

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