Esclarecimento Técnico n.º 6/DGAV/2025 - Segurança dos Alimentos - Utilização de água limpa em produtos da pesca e moluscos bivalves vivos

O presente esclarecimento tem como objetivo estabelecer orientações para os operadores do setor alimentar relativamente ao uso de água limpa em estabelecimentos que manipulem produtos da pesca.

Em todos os estabelecimentos do setor alimentar deve ser providenciado um abastecimento adequado de água própria para consumo humano (água potável), a qual deve ser utilizada sempre que necessário para garantir a não contaminação dos géneros alimentícios. Todavia, há muito que se reconhece cientificamente que a utilização de água do mar limpa tem interesse tecnológico para o pescado, na medida em que ajuda a manter intactas as suas características organoléticas ao eliminar o risco de choque osmótico, pelo que se entendeu que a utilização de água do mar limpa nos produtos da pesca inteiros e para lavagem externa de moluscos bivalves vivos (MBV), equinodermes vivos, tunicados vivos e gastrópodes marinhos vivos não representa um risco para a saúde do consumidor, desde que sejam sido definidos e instaurados pelos operadores das empresas do sector alimentar procedimentos de controlo baseados, nomeadamente, nos princípios da análise dos perigos e do controlo dos pontos críticos (HACCP), de modo a assegurar que essa utilização não constitui fonte de contaminação.

O mesmo é aplicável à utilização água doce limpa nos estabelecimentos que manuseiam produtos da pesca inteiros capturados ou criados em águas interiores.

Em que operações é permitida a utilização de água limpa? Os Regulamentos (CE) n.º 852/2004 e n.º 853/2004 permitem a utilização de água limpa em contacto com produtos da pesca para as seguintes utilizações:

• Para o manuseamento e lavagem dos produtos da pesca e MBV;
• Para a produção de gelo utilizado para refrigerar produtos da pesca (incluindo na fase de produção primária) e/ou para o arrefecimento rápido de crustáceos e moluscos após cozedura;
• Para a conservação de peixes inteiros, eviscerados ou não, a bordo dos navios;
• Para o transporte e a armazenagem de produtos da pesca frescos inteiros, eviscerados ou não, entre o desembarque (ou a partir de instalações aquícolas) e a entrega ao primeiro estabelecimento em terra.
• Para a manutenção de produtos da pesca vivos em depósitos. 

Adicionalmente, a água limpa pode ser utilizada para a limpeza de instalações e equipamentos em estabelecimentos do setor do pescado, desde que a sua utilização não tenha efeitos adversos, nomeadamente, devido à sua natureza corrosiva (por exemplo, possíveis interações químicas com produtos de limpeza e desinfeção ou solubilização de iões metálicos durante o aquecimento da água.

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